Bunn: Smuldre smør, mel og salt sammen til en grynete masse. Tilsett egg og litt kaldt vann, og samle raskt til en deig – ikke elt for mye. Pakk i plast og la hvile kaldt i 30 minutter.
Kjevle ut deigen og kle en paiform (ca. 24 cm) med den. Prikk bunnen med en gaffel og sett kaldt i 15 minutter.
Forvarm ovnen til 200 °C. Forstek paibunnen «blindt» med bakepapir og tørkede erter/bønner i 12 minutter. Fjern papir og erter, og stek 3–4 minutter til bunnen er lys og tørr.
Rens kantarellene med en myk børste – ikke skyll. Del store i biter. Stek dem i smør på høy varme til gylne og all væske er borte, 5–6 minutter. Tilsett sjalottløk og hvitløk mot slutten og fres et par minutter. Salt lett og avkjøl litt.
Visp sammen egg, fløte, halvparten av parmesanen, timian, salt, pepper og litt revet muskat.
Fordel kantarellblandingen i paibunnen. Hell over eggestanden og strø resten av parmesanen over.
Skru ned til 180 °C og stek paien i 30–35 minutter til fyllet akkurat har stivnet og er gyllent. La den hvile 10 minutter før servering.
Stek kantarellene til all væske er fordampet før de går i paien – ellers blir bunnen bløt. Paien er like god lun som romtemperert, og kan lages dagen før.
Server lun eller romtemperert med en frisk grønn salat. Perfekt til lunsj, buffet, påske- eller julebord.
