Rens kantarellene med en myk soppbørste – ikke skyll dem. Skjær store eksemplarer i grove biter, la små stå hele. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Riv parmesanen og mål opp resten. Pasta-saus går fort når den først starter.
Bring en stor kjele med rikelig saltet vann i kok. Du koker pastaen samtidig som du lager sausen.
Skjær bacon i terninger (ca. 1 cm). Legg bacon i en kald, stor stekepanne og sett på middels varme. La fettet smelte ut gradvis. Stek 6–8 minutter til sprøtt og gyllent. Ta opp med hullsleiv og legg til side – behold ca. 2 ss baconfett i pannen.
Skru opp til middels høy varme. Stek kantarellene i baconfettet 4–5 minutter til gyllenbrune. Ikke rør for mye – la dem få farge på én side før du snur. Tilsett 25 g smør mot slutten.
Skru ned til middels varme. Tilsett sjalottløk og fres 2 minutter til gylden. Tilsett hvitløk og fres 30 sekunder – den skal ikke brennes.
Legg pastaen i det kokende vannet og kok etter anvisning (al dente).
Hell hvitvinen i pannen og skrap opp alt som har festet seg i bunnen. La koke til halvparten er fordampet, ca. 2 minutter.
Hell i fløten og la småputre 4–5 minutter til sausen tykner litt. Reduser varmen – sausen skal ikke bryte sammen.
Vend halvparten av parmesanen inn i sausen. Tilbake med baconet (behold litt til topping). Smak til med salt og pepper – husk at bacon og parmesan allerede er salte.
Løft al dente pasta rett over i pannen med pastatang – ta med litt pastavann, gjerne 0,5–1 dl. Vend forsiktig til alt er dekket. Tilsett mer pastavann gradvis til sausen er kremet og kledende.
Skru av varmen. Tilsett sitronsaft og halvparten av persillen. Smak til en siste gang.
Server umiddelbart i forvarmede tallerkener. Topp med resten av bacon, parmesan og persille, litt timian og ekstra pepper.
Ikke vask kantarellene med vann – bruk soppbørste eller fuktig kjøkkenklut. Pastavannet er hemmeligheten: den salte, stivelsesrike væsken binder fett og fløte til en glatt saus. Utenfor sesong: tørkede kantareller bløtlagt 20 min (bruk bløtleggingsvannet i sausen) eller frosne direktestekt.
Perfekt hverdagsrett for fire, eller romantisk middag for to med gode rester neste dag. Passer til en lett hvitvin eller en sprø pils.
