Sterilisér glass og lokk i kokende vann i 10 minutter, eller i ovn på 110 °C i 15 minutter. La renne av med munningen ned på et rent kjøkkenhåndkle til de skal fylles.
Børst kantarellene rene – ikke skyll med vann hvis du kan unngå det. Fjern ujevne partier ved stilkbasen. Halver store kantareller (ca. 2–3 cm biter), la små stå hele.
Bring en stor kjele saltet vann i kok. Tilsett kantarellene og forvell nøyaktig 3 minutter. Hell av i en stor sil og la dampen sive ut – ikke skyll med kaldt vann.
Kombiner eddik, sukker, vann og alle krydderne i en ren kjele. Kok opp under omrøring til sukkeret er oppløst. La småputre 2 minutter for at krydderne skal avgi smak.
Fordel rødløkringer i bunnen av hvert glass hvis du bruker det. Pakk kantarellene tett – men ikke press for hardt. Sørg for minst 1 cm luft fra øverste sopp til kanten.
Sil krydderne fra laken (eller la noen pepperkorn og laurbærblad følge med for ekstra preg). Hell varm lake over kantarellene til de er dekket. Bank glasset mot benken for å fjerne luftbobler.
Sett på lokk umiddelbart mens laken er varm – dette gir vakuum-effekt ved avkjøling. La stå urørt til romtemperatur (ca. 2 timer), deretter rett i kjøleskap.
La modne minimum 5 dager i kjøleskap. Smaken utvikler seg de første 2–3 ukene. Uåpnet holdbarhet: 2–3 måneder i kjøleskap. Åpnet glass: bruk innen 2–3 uker.
Bruk små, unge kantareller – de holder formen best. Forvellingen er viktig: uforvellede kantareller suger til seg for mye lake og blir slappe. Sjekk vakuum etter et døgn: lokket skal være konkavt (klikker inn). Variasjon: bytt allehånde og nellik med kardemomme og kanel for en søt-orientalsk profil – god til andebryst og lam.
Klassisk på smørbrød med leverpostei og bacon, som tilbehør til viltretter (rein, hjort, elg), på ostebordet, hakket i rømmesaus, eller på julebordet i stedet for vanlig syltetøy.
