Bruk bare friske, faste eksemplarer du har artsbestemt sikkert. Kutt bort markspiste partier – marken forsvinner ikke av tørking. Unge sopper med lyst rørlag gir det beste pulveret.
Børst soppen ren med en myk børste eller en tørr klut. Ikke skyll den. Sopp som skal tørkes skal aldri møte vann – restfuktighet gir mugg i stedet for holdbarhet.
Skjær soppen i jevne skiver på 3–5 mm, på tvers av både hatt og stilk. Jevn tykkelse er hele hemmeligheten: tynne skiver blir ferdige lenge før tykke, og de tykkeste avgjør om partiet blir trygt tørt.
Legg skivene i ett lag uten at de overlapper, på rist i tørkeapparat eller på bakepapir i ovnen.
Tørk ved lav varme: 37–50 °C i tørkeapparat, eller ovn på laveste temperatur (maks 50 °C) med døra på gløtt så fuktigheten slipper ut. Regn med 6–10 timer, avhengig av tykkelse og hvor vannrik soppen er.
Snu skivene et par ganger underveis, og flytt gjerne om på brettene så alt tørker jevnt.
Sjekk om soppen er ferdig: en tørr skive skal knekke tvert som et kjeks, ikke bøye seg. Er den seig eller kald og klam i midten, må den tørke lenger. Dette steget er det viktigste – halvtørr sopp mugner i glasset.
La skivene bli helt kalde før du går videre. Legger du varm sopp i et glass, danner det seg kondens.
Kjør skivene til fint pulver i en kraftig blender, kaffekvern eller morter. La lokket sitte på et halvt minutt etter at du er ferdig – ellers står du i en sky av soppmel.
Fyll pulveret i et rent, helt tørt glass med tett skrulokk. Mørkt glass er best. Merk glasset med innhold og dato.
Tørking og maling gjør ikke usikker sopp trygg. Bruk bare steinsopp du har artsbestemt sikkert, og som er fersk og fri for mark. Er du usikker, få funnet kontrollert på soppkontroll før du tørker den.
Tørk gjerne noen skiver hele i stedet for å male alt – hele skiver kan bløtlegges i varmt vann, kraft eller vin, og bløtevannet er en kraftfull soppkraft du ikke skal helle ut (sil av eventuell grus i bunnen). Pulveret er sterkt: start med en teskje til en gryte for fire, og smak deg fram. Salt det aldri på forhånd, så beholder du styringen. Oppbevart mørkt, tørt og lufttett holder pulveret smaken i godt over et år. Kjenner du en muggen eller stikkende lukt når du åpner glasset, kast hele partiet – da har soppen ikke vært tørr nok.
Rør en teskje inn mot slutten av koketiden i en fløtesaus til vilt eller biff, i soppsuppe, risotto eller en brun saus. Pulveret er også fint som tørr rub på entrecôte eller portobello før steking, vendt i smør til pasta, eller strødd over eggerøre. Vil du ha soppsalt, blander du soppmelet med grovt salt eller flaksalt – én del soppmel til tre–fire deler salt.
