Lactarius trivialis
Hulriske er en av de skarpe riskene. → Les hele riskeguiden – melkesaft-testen og de trygge matriskene
SKARP RÅ – MÅ FORBEHANDLES. NSNFs normliste fører hulriske som «spiselig etter avkoking». Rå eller for lite behandlet gir den mageplager. Avkok soppen og hell av kokevannet før tilberedning. Behersker du ikke forbehandlingen, eller er du usikker på arten, er den trygge handlingen å la den stå. Melkesaft-testen skiller riskene fra kremlene, men kremlenes smaksregel gjelder ikke for risker: blant riskene finnes det milde arter som er giftige (lakrisriske). Ved mistanke om forgiftning: Giftinformasjonen 22 59 13 00.
Hulriske er en av de store, kjøttfulle riskene som frister mange nybegynnere, og den har fått navnet sitt av den tykke, hule stilken. Hatten er gråbrun til grålilla, ofte med svake soner, og som regel tydelig slimet i fuktig vær. Bryter du skivene, kommer det rikelig med hvit melkesaft som etter en stund kan få et grågrønt preg. Smaken er brennende skarp. Norges sopp- og nyttevekstforbund fører hulriske i normlisten som «spiselig etter avkoking», og Store norske leksikon beskriver hvordan skarpe risker brukes i stor utstrekning til mat i Finland og Russland etter nedsalting eller avkoking i ti minutter, der kokevannet slås bort. Uten slik forbehandling regnes de som litt giftige. Hulriske er derfor ikke sopp for panna rett fra skogen.
Hulriske dukker opp fra august og står ut oktober, med tyngdepunkt i september. Den kommer gjerne i samme periode som matriskene, men i fuktigere bjørkeskog.
Hulriske danner sopprot med bjørk og trives på fuktig, næringsrik mark – gjerne i fuktig bjørke- og blandingsskog og langs myrkanter. Den er vanlig i store deler av landet.
Hulriske kan forveksles med disse soppene, som ikke er matsopp:
Lactarius helvus
Slik skiller du dem: Kjennes på den karakteristiske lakris-/kryddersøte lukten, tørr og fløyelsaktig hatt og sparsom, vannklar melkesaft. Den er det viktigste argumentet for at smak alene ikke avgjør hos risker.
Lactarius necator
Slik skiller du dem: Mørk olivenbrun til nesten svart hatt, ikke grålilla. Den står som «ikke matsopp» i normlisten og hører ikke hjemme i kurven.
Lactarius vietus
Slik skiller du dem: Vokser også på bjørk, har slimet grå hatt og hvit melkesaft som tørker grågrønn – og stilken kan også bli hul. Gråriske er mindre og blekere, uten hulriskens fiolette skjær. Hul stilk alene skiller altså ikke de to.
Lactarius deterrimus
Slik skiller du dem: Matriskene har gulrotfarget (oransje) melkesaft, ikke hvit. Ser du oransje melk, er du i den trygge enden av slekten.
Skjær av ved bakken med kniv og se etter melkesaften med én gang – den er ferskest i unge eksemplarer. Sjekk at stilken faktisk er hul ved å dele den på langs. Legg riskene for seg i kurven; de må forbehandles separat fra sopp som kan gå rett i panna.
Hulriske skal avkokes før den brukes. Kok soppen, hell av kokevannet og skyll før den brukes videre – Store norske leksikon oppgir omkring ti minutter for skarpe risker. I Finland og Russland brukes arten også nedsaltet. Den skarpe smaken forsvinner med kokevannet; smak deg fram før du bruker den i en rett. Fersk, ubehandlet hulriske hører ikke hjemme i panna.
Andre sopper du kanskje er interessert i
